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Nobili, prelati, cavalieri e bifolchi
Inviato da : admin Mercoledì, 22 Novembre 2006 - 15:45
Nobili, prelati, cavalieri e bifolchi
tra miti e leggende
di Fabrizio Salvati

Nell’Anno del Signore 1111 Enrico V di Germania scese in Italia per recarsi a Roma ad incontrare papa Pasquale II, che l’avrebbe incoronato imperatore del Sacro Romano Impero. Una nota leggenda narra di un barone (o vescovo) del suo seguito, tal Giovanni Deuc o Defuk, grande appassionato di vini e cibi, che si faceva precedere dal fido Martino, un sommelier ante litteram con il precipuo compito di assaggiare le specialità enologiche servite nelle osterie incontrate lungo la strada: laddove avesse trovato un vino buono, avrebbe dovuto segnalarlo al suo signore scrivendo sul muro della mescita «Est!», che stava a significare «c’è».


Durante il loro viaggio, si trovarono a passare per le nostre amate terre Reatine e ne rimasero davvero entusiasti per la tradizione culinaria che era già di gran lunga ricca e molto varia: cacciagione, pesce, legumi, cereali, formaggi e quant’altro la nostra mente immagina, ma a stupirli fu l’olio che già allora era noto nelle terre sabine, e caro ai Romani, ma quasi del tutto estraneo ai popoli del nord.
L’unica pecca delle nostre tavole furono i vini, tanto da spingere in altri lidi questi viaggiatori.
A Montefiascone l’eno-gastrostaf-fetta pare sia rimasta a tal punto colpita dal vino bianco locale da siglare impetuosamente il muro dell’osteria con il celeberrimo «Est! Est! Est!», nome poi rimasto all’odierna DOC laziale. Nove secoli fa ancora non esistevano le Vie del vino, che oggi promuovono le colture e culture del territorio. Ma l’Europa era già da tempo solcata da grandi direttrici lungo le quali si muovevano uomini, animali, mercanzie, armi, conoscenze, e quindi anche cibi e preparazioni gastronomiche. Il viaggio, però, era un’esperienza affatto diversa da ciò che ci suggerisce oggi questo termine. Se ci sembrano pericolose le strade delle nostre città, costellate come sono di buche e imprevisti di ogni tipo, proviamo a pensare quali prospettive aveva un viandante che stava per intraprendere un cammino, quale che fosse la motivazione che lo spingeva al viaggio.
Lupi, orsi, ponti crollati e fiumi in piena, montagne da valicare e foreste da attraversare rigorosamente a piedi, al massimo con un mulo per portare il bagaglio (solo i ricchi viaggiavano a cavallo); in media si percorrevano 30-40 chilometri al giorno e si coprivano percorsi di centinaia e centinaia di chilometri: non è un caso che si sia sviluppata una vasta farmacopea vegetale per la cura delle vesciche e di altri malanni dei piedi. A ciò andavano aggiunti gli agguati da parte di banditi, le guerre, i furti e le truffe nelle osterie.
Per tentare di ovviare a questi «inconvenienti», cominciarono ben presto a proliferare vere e proprie guide di viaggio, che segnalavano percorsi confortevoli, alloggi sicuri e a volte anche specialità gastronomiche. Non va dimenticato che, tra la varia umanità che calpestava le strade d’Europa, i pellegrini erano considerati una categoria privilegiata: numerose leggi civili e religiose prescrivevano il dovere di accoglierli e curarli, un salvacondotto li metteva almeno in parte al riparo da conflitti armati e vessazioni economiche (tant’è che a volte i mercanti si travestivano da pellegrini per evitare di pagare qualche pedaggio...), e addirittura i briganti fornivano ai camminatori della fede dei fogli di via che li proteggevano da agguati di altri banditi! Nonostante ciò, chi si accingeva al viaggio era così poco sicuro di far rientro che era consuetudine facesse testamento e chiedesse perdono a chi aveva offeso.
Non fa chiaramente testo l’alto prelato o il nobile d’alto lignaggio, che si muoveva accompagnato da una nutrita scorta e una numerosa corte, procurando non pochi problemi a chi – suoi feudatari o complessi monastici – era tenuto ad ospitarlo. Tale era l’impegno richiesto che il malcapitato veniva allertato con settimane di anticipo, in modo che potesse attrezzarsi, e le pur ricche donazioni non bastavano a compensare il collasso economico causato dalle sempre più frequenti richieste di ospitalità.
Si narra di un sovrano nord europeo che, in viaggio verso Santiago di Compostela, inviò ai monaci cirster-censi incappati sul suo cammino la seguente lista della spesa: quattro mucche, quattro maiali, 40 pecore, 150 galline, decine di prosciutti, uova a centinaia, 80 coppie di conigli, 700 pagnotte, svariate centinaia di litri di vino, spezie a profusione e mangime per mille animali (cavalcature e da lavoro) al seguito del corteo.
Ma il pellegrino «standard» viveva l’esperienza del viaggio in modo completamente diverso. E proprio il cibo segnava un confine netto tra i due mondi. Nel medioevo infatti una sorta di apartheid gastronomico distingueva l’alimentazione del povero da
quella del ricco: tuberi ed erbe erano appannaggio dei bassi ceti, in quanto la loro vicinanza alla terra li rendeva alimenti «vili», mentre volatili e frutta fresca erano degni delle tavole dei nobili.
Persino Savonarola, vergando un trattato di dietologia, si pronunciò sulla materia: così il capretto, come molte pietanze di carne, è «non pasto da vilano perché è carne da delicati». Al cuor non si comanda, dunque, ma allo stomaco sì. E l’antico viandante non poteva sfuggire a tale predestinazione, per quanti chilometri macinassero le sue robuste scarpe. Se infatti trovava asilo in conventi e abbazie, il suo rango l’avrebbe assegnato a questa o a quella mensa, a mangiar tordi in compagnia di nobili e vescovi o a inzuppare pane secco in zuppe e minestre.
Non sempre però i monaci avevano posto, e nell’epoca d’oro dei pellegrinaggi molti Ordini dovettero conciliare la regola che prescriveva l’ospitalità con i bilanci in rosso; i cluniacensi, ad esempio, dalla seconda metà del XII secolo servivano cibo solo tre volte a settimana e nelle feste comandate, mentre i cistercensi ridussero a tre i giorni di permanenza massima, assicurando solo un tetto sopra la testa e una dose di pane e vino. Pare che in tale consuetudine affondi le radici il celebre detto, diffuso in tutta Europa: l’ospite è come il pesce, dopo tre giorni puzza...
Un altro antico adagio, dare pan per focaccia, è legato alla vita del viandante, che nella sua bisaccia portava cibi, come si direbbe oggi, a lunga conservazione: gli indispensabili agli e cipolle (buoni per insaporire le zuppe preparate con le erbe raccolte lungo il cammino, ma anche potenti rimedi naturali contro vermi ed infezioni), baccalà e carne secca, formaggio stagionato e ovviamente il pane.
Che non era però il pane bianco di frumento, ma una sorta di focaccia di segale o altri cereali «vili», in genere poco o per nulla lievitato: un pane duro, ottimo per essere trasportato perché non ammuffiva ma poteva esser gustato nelle infinite zuppe ricevute o preparate lungo il cammino.
Tale focaccia (termine forse derivato dal latino focacius, cotto sul fuoco, in quanto tali pani erano cotti direttamente sulla brace) era un prodotto di minor pregio rispetto al pane vero e proprio, per cui «rendere pan per focaccia» sta a significare ancora oggi ricambiare un torto. Un tipo di focaccia era quella cotta sul testo, una teglia dai bordi molto bassi, la cui preparazione si ritrova in ricette liguri e lunigiane, ma anche francesi e galiziane.
Lungo il cammino, le focacce si impreziosivano con i prodotti tipici del luogo: sono nate così le torte salate, diffusissime in Italia e ancora oggi legate a ricorrenze particolari, e le empanadas spagnole. Ne parla anche fra’ Giacomo Antonio Naia, carmelitano marchigiano che nel Settecento intraprese il Cammino di Santiago annotando sul suo diario tutto ciò che mangiava.
Era nelle soste lungo il percorso – nelle osterie, in compagnia dei pastori ai margini delle strade, tra i pellegrini accolti nei monasteri, ma anche nelle case private, dove spesso in cambio dell’accoglienza all’ospite erano richiesti racconti di viaggio – che il viandante aveva occasione di scambiare notizie e conoscenze con gli altri camminatori.
Spesso a gesti, a causa dei diversi idiomi, si veniva così a sapere di strade deviate o alloggi da evitare, ma anche di ricette per la preparazione del cibo e di specialità dei posti verso cui si era diretti. E non di rado chi tornava dai pellegrinaggi a Gerusalemme, a Roma o a Compostela, oltre ai canonici simboli (la palma, la chiave e la conchiglia) portava anche le ricette che più aveva apprezzato.
Così, ad esempio, dalla Galizia è stata esportata in Francia quello che oggi è un piatto tipico marsigliese, la bouillabaisse, chiamata in Finisterre bule a abaixa («quando bolle, abbassa»), una zuppa che i pescatori galiziani preparavano con il pesce di scarto.
Macinando chilometri su chilometri il pellegrino sperimentava continuamente profumi nuovi che insaporivano quelli che erano i piatti-base della sua dieta, e cioè il pane e le minestre, quando andava bene con del pesce o della carne e, alle feste, ci scappava pure il dolce. Passando in Provenza, ad esempio, i forti profumi dati dall’aglio e dalle erbe aromatiche si alternavano ai sapori agrodolci, arrivati al seguito dei Crociati di ritorno dalla Terrasanta.
Tra le valli alpine e pirenaiche era facile trovare le minestre di legumi e carne ma anche le zuppe di verdure, molto simili all’acquacotta toscana. Il prezioso aglio era ingrediente amato sia nel centro Italia (tutt’ora celebre il condimento all’aglione che si sposa a meraviglia con i «pici» toscani) che in Spagna, il cui alioli è tanto simile al provenzale aïoli. Ma era, ed è, anche ingrediente fondamentale della piemontese bagna caoda. Il menu del pellegrino non dipendeva però soltanto dalle produzioni locali.
Molti Ordini monastici, ad esempio, erano vegetariani, altri accettavano il pesce ma non la carne, come i frati minimi di San Francesco di Paola. Ma ciò non vuol dire che sacrificassero il gusto: i frati cucinieri dovevano essere particolarmente dediti all’arte culinaria, perché in tutta Europa era nota la bontà dei loro piatti cucinati senza grassi di origine animale. Per converso, in Spagna abbondavano le preparazioni a base di carne di maiale.
Però più per motivi politici che di gusto: era una sorta di bandiera di cristianità, da contrapporre agli infedeli invasori. Così, mentre la regola di Sant’Isidoro di Siviglia, seguita nel meridione della penisola iberica, prescriveva una dieta vegetariana, dopo la Reconquista, lungo il percorso del cammino verso Compostela fu imposta la Regola monachorumdi San Fruttuoso, che ammetteva tutte le carni e i grassi animali.
Anche quando il pellegrino veniva accolto in case o strutture che non fornivano anche il vitto, non gli veniva comunque mai negato pane e vino, cibi dalla valenza chiaramente simbolica. Il vino, sopratutto quello rosso, era inoltre un importante ristoro per il viandante affaticato. Ancora oggi, lungo il Cammino verso Compostela, esiste al monastero di Irache una fontana che stilla vino.
Nel nord Europa al nettare di Bacco veniva preferita la birra: sono celebri le bevande prodotte fin dall’antichità soprattutto dai monaci trappisti, ma pare che la prima birra d’abbazia, risalente alla prima metà del 500 d.C., sia stata proprio italiana; meno di un secolo dopo, il futuro San Colombano, monaco di origine di irlandese, fonda nel piacentino l’abbazia di Bobbio, divenuta poi celebre per la produzione di questa bevanda.
Pur avendo una maggior «sacralità», il vino non riuscì a sconfiggere il dissetante nemico, al punto che il Concilio di Aix fissò delle precise tabelle di conversione che prescrivevano le quantità delle due bevande che potevano essere bevute o offerte agli ospiti: «Ricevano ogni giorno cinque libbre di vino, se la regione ne produce; se ne produce poco, ricevano tre libbre di vino e tre di cervogia; se non ne produce affatto, ricevano una libbra di vino acquisito altrove e cinque libbre di cervogia». In generale, comunque, era buona norma bere con misura.
Secondo il Liber eremiticae regulae, degli eremiti di Camaldoli, il consumo del vino era concesso ma seguendo delle avvertenze: doveva esser assunto di rado e con sobrietà e, vista l’occa-sionalità del consumo, ci si poteva concedere il lusso di berlo solo di ottima qualità. E quello non buono o andato a male? «Aliis poterit ministrari», consiglia la regola. E cioè farlo bere a qualcun altro!
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